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張家界日報·掌上張家界訊（文/全媒體記者 唐晴 宋美慧 ）
在張家界吃什么？只知道土家“三下鍋”，你落伍啦。
左右滑動 依次為永定、武陵源、慈利、桑植一桌菜
張家界的兩區(qū)兩縣，每個地方都有從水果、茶飲、涼菜到熱菜、火鍋組成的“一桌菜”。如今，天南地北的美味也進駐了張家界城區(qū)，好菜要擺幾大桌。一個全新的張家界美食世界在召喚你。
正好，張家界有美景，還有美食，讓我們用味蕾“解鎖”張家界地道美食，換個角度“品味”國際張。
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一份“三下鍋”，折射張家界的時代之變
肥腸、豬肚、臘肉、核桃肉或排骨……選其中三樣或多樣特殊加工成一鍋煮，經(jīng)過秘方腌制后炒熟下到干鍋中，輔以干椒段、美人椒、西紅柿、蘿卜干等配菜，以及蔥姜蒜、花椒等香料，經(jīng)過一系列的工序，一鍋“三下鍋”就能上桌了，后再用小火繼續(xù)烹煮，香辣味慢慢飄出，越燉越香，芳香四溢，引人垂涎欲滴。
在張家界的餐飲江湖里，無論是資歷還是格局，三下鍋都算得上是菜品里的“大當(dāng)家”。
每次“三下鍋”上桌，明爐點起來，干鍋滋滋地響，香味悠悠蕩蕩。急不可耐地下筷，肥腸、豬肚酥而不爛，滋味悠長，皆有嚼頭。臘肉散發(fā)悠悠的臘香味，隱隱滲透淡淡的煙熏味，融合土家山野的草木清香，油而不膩，令人吃起來回味無窮，吃了一塊還想再來一塊。
“要說三下鍋，先要說澧水河，土家三下鍋是澧水流域的碼頭菜。”張家界市餐飲行業(yè)協(xié)會會長、中國餐飲文化大師張世樂先生向記者娓娓道來，澧水古為湘西北主要交通干線，從上古時期，到歷代王朝征剿農(nóng)民起義，再到明嘉靖年間，澧水因軍旅往來頻繁，刺激了商業(yè)的興起，至明清時代，永定縣城已是云集、商賈輻輳的商業(yè)重埠。澧水航道，不分春夏秋冬，舟楫上下如梭。放排客因急于趕時間不能等店家現(xiàn)做食物，所以店主把各式菜品燉熟準(zhǔn)備好，放排客一來馬上可以裝鍋食用。
為什么叫三下鍋？它的主料多為下水、內(nèi)臟等。第一次下鍋，把食物放在開水里泹一下；改刀，第二次下鍋，將食物炒制、調(diào)味、燉好；第三次下鍋，食客按需點菜裝到小鍋內(nèi)燉食。張世樂認(rèn)為，“三下鍋”的快速烹調(diào)方式，為現(xiàn)代連鎖餐飲的烹調(diào)方式帶來了啟發(fā)。
如今，張家界已發(fā)展成現(xiàn)代化的旅游城市，“國際張”聲名顯赫。百姓的日子越過越好，吃“三下鍋”的人們沒有了放排客的匆忙，更多是享受美食帶來的滿足感。“三下鍋”也在歲月的變遷中綻放魅力，成為張家界餐飲的文化符號，不僅食材更豐富，吃法也有了干鍋與湯鍋之分：干鍋無湯，麻辣味十足；湯鍋辣度、咸淡適中，老少皆宜。
一碗涼面，拌盡張家界人的生活浪漫
如果說“三下鍋”是張家界餐飲江湖的“大當(dāng)家”，涼面則是小吃界的“扛把子”。在張家界，對于當(dāng)?shù)厝藖碚f，涼面早已打破季節(jié)時令和時間的限制，成為一日三餐的選擇。
中午11時不到，市城區(qū)雙擁路雅典國際家園旁一條看似平平無奇的林蔭道悄然熱鬧起來，“涼面一條街”臥虎藏龍，好幾家涼面店緊湊地分布在道路兩旁，偌大的店鋪只賣涼面，自產(chǎn)自銷，家家生意都好。
“老板兒，六加二，多加點湯！”這是老食客們的行話，“六加二”意思是六塊錢的涼面加兩塊錢的豬耳朵，“湯”指的是西紅柿濃湯。與老板打好招呼后，還可選好搭配品種：涼面、涼皮、粉絲三種隨意搭配。
熱情的老板就會左手拿上一把經(jīng)典的紅色水瓢，右手用筷子熟練地挑上主食涼面，加豬耳朵，鹵牛肉等蓋頭，加花生米、加海帶絲、加榨菜粒，放大蒜水、配甜紅椒等調(diào)味品，再用湯勺盛上大大一勺湯汁，澆灌在涼面頂部，終于到了食客自己手里，放入十幾種配料后的碗內(nèi)，已堆成一座小山。用筷子挑開拌一拌，光聞著香味就已經(jīng)有大量唾液分泌，叫人迫不及待想大快朵頤。
吃涼面講究“快狠準(zhǔn)”，速度快，下口狠，咀嚼準(zhǔn)。在吃面前先用筷子充分?jǐn)嚢?，翻拌拌勻，?xì)細(xì)品嘗，酸、辣、鮮、香、爽，豐富的味道與口感令人應(yīng)接不暇。大口一嗦，“滋溜”一下面條便滑進嘴里。咀嚼、吞咽、回口，短短幾分鐘就可以干完一碗涼面。十塊錢左右一份的涼面足以在小吃界里出圈，成為美食性價比之王。
面吃完了，還忍不住用筷子撈撈碗底，一根黃瓜絲也不放過。吃面時沒夾起的花生米，也一粒一粒夾起丟進口中。連花生米也吃完了，才端起手邊的涼白開慢慢飲盡，抽張紙巾擦擦油乎乎的嘴角，帶著回味走在林蔭道上，感受斑斕陽光和悠閑自在的午后時光……
“我們?nèi)硕嗟臅r候，一天最多可以賣出1000多碗涼面。”店主覃玉強自學(xué)自創(chuàng)了一套涼面做法，從原來的五六十平的小店面，到如今已有一家兩百多平的店，一天最多可賣出共約300斤面條。
老字號楊松林涼面開業(yè)至今近30年，楊松林的番茄湯汁是靈魂，加點木姜子油，吃完面再喝湯，獨具一格清香酸爽的口味令它早已收獲了一大批老忠粉。知名的豬腦殼涼面的連鎖店還開到了長沙、常德等地。
山川風(fēng)物，四季良食，都在這一碗涼面中了。這樣一份涼面，蘊含著張家界人民的勤勞質(zhì)樸，拌盡張家界人生活的樸素浪漫。
“一桌飯”菜單，打開張家界美食新世界
土家扣肉、媽媽炒肉、招牌紅燒桂魚、吉祥牛頭宴、麻辣魔芋絲、白石蘿卜……8月初，在“味道湖南”第三屆張家界旅游美食節(jié)閉幕式上，活動組委會發(fā)布了張家界“一桌飯”菜單和十大名菜名廚名店名小吃名單。
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水果、茶飲、涼菜、火鍋、熱菜、素菜、點心……張家界兩區(qū)兩縣都精選了食物，組成色香味俱全的“一桌飯”。張家界美食融合湘菜精華，兼有濃厚的土家特色，過去不曾系統(tǒng)梳理。今年，借著首屆湖南旅發(fā)大會的東風(fēng)，秉承“辦一次會、興一座城”主旨，張家界進一步發(fā)掘旅游美食文化，激活城鄉(xiāng)煙火氣息，推動張家界旅游產(chǎn)業(yè)、餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
活動中，張家界金牌餐飲店“秦大媽”，土家特色十足的“富正毅三下鍋”、眾多明星打卡的湘西民間土菜餐廳“索溪山寨”、有湘西土菜研究院之稱的“大隊老漁村”等多家餐飲品牌，紛紛拿出看家絕活。武陵源的巖耳燉雞、慈利縣的桂魚、永定區(qū)的三下鍋……全市近百家餐飲、食材、名特優(yōu)等企業(yè)組成的展示品鑒長廊，打開了張家界的美食新世界，展現(xiàn)著張家界奇絕山水外，讓人牽腸掛肚的美食魅力。游客不禁感嘆道：“看得口水直流哇！”
而官方發(fā)布的《張家界美食手冊》《張家界美食手繪地圖》，可讓你按圖索“食”，盡情品味“舌尖上的張家界”。
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“國際張”的天南地北味道
夜幕降臨，華燈璀璨。 暢游澧水河、欣賞大庸古城夜景、在張家界南門口美食街剝蝦擼串、喝酒談天，觀看張家界陽戲表演，張家界夜晚的精彩就在這一個個深夜食堂里上演。
高大的土家族吊腳樓門樓、挑花木質(zhì)窗戶、中間的拱橋畫壁，大紅燈籠點綴其中，走進南門口美食街，就很明顯地感受到它的古色古香。目前，已有37家知名品牌美食餐飲店鋪集聚南門口美食街，這些品牌中既有主打湘菜文化的長沙菜院子、三毛燒烤店等。除了引進各地美食品牌之外，還少不了生煎包、烤大魷魚、炭烤生蠔這樣的燒烤小攤……燈火輝煌的夜市、熙熙攘攘的人群、一聲一聲吆喝叫賣聲，南門口的熱鬧可以從傍晚一直持續(xù)到凌晨4點，氤氳的煙氣下人們相談甚歡，成了一道道獨特風(fēng)景。
韓國人喜歡到張家界旅游，因此，張家界的韓國餐館不少，口味地道。外焦里糯的極品牛雪花是梨泰院的王牌菜，黃錦城韓式烤肉店的烤牛肉是食客必點的招牌菜，中商廣場后門的二樸炸雞店主打正宗韓式炸雞……
除了這些，張家界還有許多全國各地鮮美可口的菜肴，比如渝菜“民間糧倉”、東北菜“鄭二佬”私房菜、精致的粵湘菜結(jié)合的私房菜店漁膳灣、老字號品質(zhì)保證的“熊大海鮮”……天南地北的外地美食也在作為張家界的多元美食文化，挑動著本地食客和游客日益挑剔的味蕾。
眼所及是宛如仙境的碧云天；側(cè)目而望為秀美神奇的山石林，現(xiàn)今，流連在張家界絕版山水風(fēng)光中，人們賞美景的同時，口腹之欲也得以極大滿足。隨處散發(fā)著特色民俗韻味卻又從不缺少現(xiàn)代氣息的張家界美食，帶給我們的不僅是美味傳達口腔的幸福訊號，正用一顆包容之心歡迎全世界各地的味蕾。
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