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張家界日報·掌上張家界（全媒體記者 唐晴）又到了寒冬臘味飄香時。對于人們來說臘肉不僅僅是一道美食，更是一種家鄉(xiāng)的味道、年的味道。 那一串串色澤明亮、口感油潤的臘肉誘惑，不僅是心底最強(qiáng)烈的過年味覺印記，更是一口熱氣騰騰的人間煙火。
正如《舌尖上的中國》所說：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷?！?/p>
在張家界湘西緣食品有限公司，有一位匠心的餐飲人陳代軍，他用古法工藝熏制臘肉：腌制、退鹽、晾曬、上炕、熏制、洗凈、再上炕，每一步都絕不含糊。
“我們在城郊找了一塊地辦起了廠，好的加工環(huán)境，嚴(yán)格的管理，讓質(zhì)量更有保證?！标惔姼嬖V記者，公司座落在永定區(qū)后坪鎮(zhèn)的崇山峻嶺中，空氣清新，原生態(tài)植被，溫度濕度適宜，經(jīng)過不斷積累經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格把控每一道工序，精選凝脂細(xì)肉，肉嫩可口，傳承原始制作“土家臘肉煙熏法”，層層檢測合格，做讓每一位食客吃得放心、風(fēng)味獨(dú)特的手工臘肉。
找成就“好臘肉”的要決，食材是關(guān)鍵。挑選新鮮優(yōu)質(zhì)土豬后腿肉，肥瘦配比。臘肉的熏制更是十分考究，任何一個環(huán)節(jié)“偷懶”，出品都會打折扣。把新宰豬肉按照3：100的鹽和鮮肉比例。腌制時間一般為一周，再將腌制好的五花肉切成長條方塊，每條3至4斤左右，上端切一孔，便于穿繩。再拿出來將上面的鹽清洗，掛著晾曬一天左右，天氣熱的季節(jié)，兩三個小時即可，晾干了上烤房，每間烤房溫度控制在60℃，煙熏的過程通常要是十余天左右，慢工出細(xì)活，等豬肉烤流出了油，熏上了色，這時的臘肉慢慢開始“脫胎換骨”，臘肉也就熏好了。
記者走到烤房，看到旁邊堆放滿滿一屋茶殼，陳代軍細(xì)細(xì)給我們講解：“我們的熏料都是用茶殼子，它們的熏香很自然，不會蓋過肉味。”從湘西永順專程托運(yùn)過的茶殼，被熏制的肉將充分吸納這樣的天然茶香味，茶果殼的清香，一絲一縷地滲入肉的每一絲纖維里，這道工序正是“湘西緣”臘肉的靈魂所在。
經(jīng)過煙熏后的肥肉，肉質(zhì)外硬內(nèi)軟，色澤鮮艷，黃里透紅，散發(fā)出誘人的香味。蒸熟后，挾起薄如蟬翼般的肉片，肥肉晶亮透明不膩，猶如琥珀般，吃起來肥而不膩，瘦不塞牙，越嚼越香，今人口齒留香，回味綿長……
而今，張家界湘西緣食品有限公司到現(xiàn)在已然發(fā)展成為了一家從事湘西特色食品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的綜合性企業(yè)，在多年的歲月沉淀下，企業(yè)產(chǎn)品涵蓋湘西臘肉、土家香腸、醬鹵肉、湘西黃牛肉、麻辣魚仔及豆制品等系列產(chǎn)品，麻辣清淡兼有，頗受市場歡迎，遠(yuǎn)銷全國各地。
依然不變的是“湘西緣”一直堅持的古老工藝，這些工藝經(jīng)過時間的積蓄沉淀，牽引著我們的胃，成為了寒冬里的溫暖慰藉，也盼到了日夜期待的年……
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